MENU' ESSENZA Dario e Anna

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La Brigata di Cucina
Executive Chef:
Luca Scoscini
Head Chef:
Angelo Finelli
Chef Entremetier:
Onel Manuel Mihail
Chef Garde-manger:
Chef Patissier:
Leonardo Sbragi
Chef Garde-manger Chef poissonnier:
Davide Rosina
Plonger e marmiton:
Ali Wahad
Servizio di Sala
Direttore di Sala:
Matteo Scoscini
Maitre:
Matteo Scoscini
Sommelier:
Mauro la Monica
Chef de Rang:
Roberto Giovannini
Commis de Range:
Aurora sorbelli
Kadri Deliu
Nadire Proshka
Caterina Arianna
ANTIPASTI
PRIMI
SECONDI
VEGAN
 
LA CARNE
TARTARE
DESSERT
LE DEGUSTAZIONI:
DI CARNE
TOSCANA
DI PESCE
IL PRANZO
SAPERNE DI PIU'
ALLERGENI
ANTIPASTI:

  • CAPESANTE SCOTTATE, PANCETTA CROCCANTE,SPUMA DI CAPRINO, POLVERE DI CICORIA 18€
  • TARTARE DI CERVO AFFUMICATA AL LEGNO DI JACK DANIEL'S, GRANITA ALLA LAVANDA ED ERBETTE AROMATICHE 18€
  • TRIS DI TARTARE: SALMONE OSTRICA E GAMBERO ROSSO 14€
  • CUORE DI BUE AFFUMICATO, CAVOLO CAPPUCCIO,FERMENTATO 14€
                 
PRIMI PIATTI

  • CAPPELLI DI CAPPONE, CREMA DI FORMAGGI, MOSTARDA DI CREMONA, INFUSO DI ERBETTE E CAPPONE 20€
  • TAGLIOLINO AL RAGU’ BIANCO DI CONGLIO, CRUDITE’ DI GAMBERO E LIQUIRIZIA  18€
  • RISOTTO AI CARCIOFI, CASTEL MAGNO E JOSELITO 22€
  • RAVIOLI DI ANATRA IN PORCHETTA, SPUMA DI POATATE VIOLA AL FINOCCHIO, BURRO ALLE ERBETTE  20€
  • GNOCCHI AL POLIPO BRUCIATO, UOVO POCHE’, PERLE DI TARTUFO 20€
SECONDI PIATTI

  • AGNELLO, COLATURA DI OSTRICHE, CETRIOLO IN OSMOSI AL MOSCO MULE, GIN FIZ AL BASILICO 25€
  • ANATRA AFFUMICATA, CREMA DI CARCIOFI RIDUZIONE DI AVOCADO 25€
  • PICCIONE, FUNGO SHITSKE, SFORMATO DI PATATA RATTA E CREMA DI SPINACI 30€
  • LUCCIOPERCA, RIDUZIONE DI RAPE ROSSE E ACETO BALSAMICO, VERDURE ALLA SCAPECE MAIONESE AL PEPERONE GRIGLIATO E ARIA DI LIME 30€
VEGAN

  • INSALATA DI GERMOGLI E FIORI, AGLI OLII ESSENZIALI DI MANDORLA, PISTACCHIO E SESAMO  12€
  • SPAGHETTI AL RAGU’ VEGANO  14€
  • TEMPEH SU PURE’ DI YAM AFFUMICATO, FRIGGITELLI VERDI E TAMARINDO  18€
LA CARNE

TUTTE LE NOSTRE CARNI SONO FROLLATE DA NOI NEL NOSTRO FROLLATORE CON CONTROLLO DEL PH

WAGYU GIAPPONESE
LA LEGGENDA GIAPPONESE RACCONTA CHE GLI ANIMALI VENIVANO MASSAGGIATI A MANO COL SAKE’…
UNICA NEL SAPORE E TENEREZZA, GRASSO CHE SI SCIOGLIE NEL PALATO



  • FILETTO TENDERLOIN   80€
  • COSTATA RIB   80€

WAGYULEM
STESSO TRATTAMENTO DEL KOBE MA ALLEVATA IN ITALIA… GRASSO DELICATO, SI TAGLIA CON UN GRISSINO


  • FILETTO TENDERLOIN   33€
  • COSTATA RIB (minimo 400 gr) 75€ al kg
  • BISTECCA FIORENTINA (minimo 800 gr)  80€ al kg

CHIANINA
CHIANINA, MAGRO E MOLTO SAPORITO


  • FILETTO TENDERLOIN   25€
  • COSTATA RIB (minimo 400 gr) 50€ al kg
  • BISTECCA FIORENTINA (minimo 800 gr) 55€ al kg


PRUSSIANA
MOLTO SAPORITO


  • FILETTO TENDERLOIN   25€
  • COSTATA RIB (minimo 400 gr) 50€ al kg
  • BISTECCA FIORENTINA (minimo 800 gr)  55€ al kg

VACUM IBERICA VACCA VECCHIA
MOLTO SAPORITO


  • COSTATA RIB (minimo 400 gr) 70€ al kg
TARTARE
LE NOSTRE TARTARE DI FILETTO SONO SERVITE LISCE PER VALORIZZARE LA MATERIA PRIMA CON CONDIMENTI A PARTE.

  • LINGOTTO DI VICCIOLA 25€
  • CHIANINA DI SCOTTONA   18€
  • VITELLO PRUSSIANO   14€
DESSERTS

  • PARFAIT AL CIOCCOLATO CON COULIS DI BARBABIETOLA E CIOCCALATO ESSICCATO 10€
  • TARTE TATIN DI MELE CON GELATO ALLA VANIGLIA 10€
  • TORTINO AL CIOCCOLATO CON CREMA AL PEPERONCINO 8€
  • SEMIFREDDO AL MANGO CON BISCOTTO E GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO 10€
  • RICORDO DI TIRAMISU' 7€
  • BAVARESE AL COCCO 8€
  • SFERA DI CIOCCOLATO SU TERRA CREMOSA DI FRUTTI DI BOSCO RIPIENA DI CREMA AL CAFFE', FROLLA AL SALE MALDON, CREMOSO AL MASCARPONE E GANACHE AL RHUM 14€       
DEGUSTAZIONE
IN VIAGGIO PER LA TOSCANA
 
PER CHI RICERCA SAPORI TRADIZIONALI

  • IL CROSTINO NERO TOSCANO
  • TARTARE DI CHIANINA
  • TAGLIERINI AL RAGU' DI CHIANINA
  • TAGLIATA DI CHIANINA E FAGIOLI
  • RICORDO DI TIRAMISU'
  • COPERTO, ACQUA E PANE COMPRESO
  • 50 € A PERSONA
DEGUSTAZIONE CARNE
5 PORTATE:

  • TARTARE DI CERVO AFFUMICATA NEL LEGNO DI JACK DANIELS, GRANITA ALLA LAVANDA E ERBETTE AROMATICHE
  • TAGLIOLINO AL RAGU’ BIANCO DI CONIGLIO, SCAMPO CRUDO E LIQUIRIZIA
  • SACCOTTINI AI CARCIOFI, BURRATA, PANCETTA DI MANGALICA E TARTUFO                      
  • PETTO D’ANATRA AFFUMICATO CON CREMA DI CARCIOFI E RIDUZIONE DI AVOCADO
  • SEMIFREDDO AL MANGO, BISCOTTO E GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO
  • COPERTO, ACQUA, PANE COMPRESO        
55€ A PERSONA
75€ CON DEGUSTAZIONE VINI
 
 
DEGUSTAZIONE PESCE
5 PORTATE:

    • CAPESANTE SCOTTATE, PANCETTA CROCCANTE,SPUMA DI CAPRINO, POLVERE DI CICORIA
    • SACCOTTINO AL PEPERONE AFFUMICATO, BURRATA, RICCIOLA E OLIVE TAGGIASCHE
    • GNOCCHI AL POLIPO BRUCIATO, UOVO POCHE’, PERLE DI  TARTUFO     
    • LUCCIOPERCA, RIDUZIONE DI RAPE ROSSE E ACETO BALSAMICO, VERDURE ALLA SCAPECE MAIONESE AL DRAGONCELLO E ARIA DI LIME                                                                                                                  
    • PARFAIT AL CIOCCOLATO, COULIS DI BARBABIETOLA E CIOCCOLATO ESSICCATO
    • COPERTO, ACQUA, PANE

    65€ A PERSONA BEVANDE ESCLUSE
    85€ A PERSONA CON DEGUSTAZIONE 4 VINI

               
    LUNCH:

    PER NON DIMENTICARE LE NOSTRE ORIGINI; PER PRANZO RIVIVETE INSIEME A NOI LE NOSTRA STORIA, CON UN MENU’ CHE UTIIZZA GRAN PARTE DEI PRODOTTI PRESENTI NEL NOSTRO ALIMENTARI STORICO.

    ANTIPASTI:


    • CROSTINO NERO 8€
    • SARDE AFFUMICATE, BURRO DI POMODORINI CONFIT E PERLE DI SESAMO 12€
    • TAGLIERE SALUMI TOSCANI 15€
    • PROSCIUTTO A MANO E CROSTINI CON I POMODORINI 15€
    • CAPRESE DI BURRATA 12€
    • PATANEGRA 36 MESI 18€
             

    INSALATONE:

    • TONNO POMODORO OLIVE 10€
    • BRESAOLA MOZZARELLA GRANA 10€
    • CRUDITE’ DI GAMBERO GERMOGLI ED ERBETTE 12€
    • CRUDITE’ DI SALMONE E FIORI 12€
           
     
    PRIMI:

    • TAGLIATELLE AL RAGU’ 12€
    • TAGLIOLINO AL TARTUFO UNCINATO 14€
    • RAVIOLI AL RAGU' 14€
    • PICI TALEGGIO E PEPE 14€
    • TAGLIOLINI ALL' AGLIO NERO, COLATURA DI ALICI, PERLE DI PEPERONCINO E ARIA DI PREZZEMOLO  15€
    • SACCOTTINI BURRATTA PANCETTA DI MANGALICA FUNGHI PORCINI E TARTUFO 16€
    • LASAGNE AL PACK CHOI E CAPRINO 14€
    • LASAGNETTA CARCIOFI E TARTUFO 14€

    SECONDI PIATTI:

    • CERVO, SPUMA DI FRUTTI DI BOSCO ED ERBETTE DI MONTAGNA 20€
    • FILETTO DI MAIALE CON PATATE VIOLA E PEPE DI SICHUAN 18€
    • ORATA ASPARAGI DI MARE    IN CROSTA DI SALE   2.0 ASPARAGI DI MARE MAIONESE AL LIMONE 22€
    • BACCALA’ ALLA LIVORNESE 14€
    • BACCALA’ ALL’ARETINA 16€
    • HAMBURGER DI CHIANINA CON INSALATA POMODORI E PATATE 22€
    CARNE DEL MESE:

    • TAGLIATA 18€
    • TAGLIATA AL TARTUFO 25€
    • Chiedere al personale la razza di carne del mese                                           
    CONTORNI:
    PATATE ARROSTO 4€
    FAGIOLI 4€
    VERDURE GRIGLIATE 4€
    QUALCHE NOTIZIA IN PIU'
    VICCIOLA: IL LINGOTTO DI VICCIOLA è UNA FASSONA PIEMONTESE ALLEVATA PER UN 90% A NOCCIOLE, PROVIENE DA UN PICCOLISSIMO ALLEVAMENTO DI CUNEO. CARNE MAGRISSIMA E MOLTO DELICATA AL GUSTO. DA’ IL MEGLIO SERVITA CRUDA. UNA PRELIBATEZZA DELLA QUALE ABBIAMO L’ESCLUSIVA IN TOSCANA.

    JOSELITO: CON OLTRE UN SECOLO DI ESPERIENZA, JOSELITO, CUSTODISCE IL SEGRETO DI UNA TRADIZIONE CHE SI TRAMANDA DA SEI GENERAZIONI CON UNA UNICA MISSIONE: REALIZZAREREALIZZARE IL MIGLIOR PROSCIUTTO AL MONDO. JOSELITO è UNA MERAVIGLIA GASTRONOMICA ACCLAMATA DAI GRANDI GENI DELLA GASTRONOMIA E DAI CRITICI CULINAREI PIU' IMPORTANTI.

    MANGALICA: IL MAIALE-PECORA! E’ UNA RAZZA UNGHERESE TUTT’OGGI MOLTO UTILIZZATA PER GLI INSACCATI. GRASSO CHE SI SCIOGLIE, UNA PRELIBATEZZA!

    KOBE: RAPPRESENTA SENZA OMBRA DI DUBBIO IL SOGNO DI OGNI CARNIVORO. PARLIAMO DEL MANZO DI KOBE, CARNE PRODOTTA RIGOROSAMENTE IN GIAPPONE DA BOVINI DI RAZZA TAJIMA, MANZI SELEZIONATISSIMI E FATTI CRESCERE IN AMBIENTI DOVE LO STRESS NON ESISTE. IL MANZO DI KOBE, CONTRADDISTINTO DA UN MANTO NERO LUCIDISSIMO, E' ALIMENTATO SOLO CON RISO, FIENO E GRANO. SONO ANIMALI COSì COCCOLATI E VIZIATI CHE VENGONO ADDIRITTURA MASSAGGIATI PER SVEGLIARE I MUSCOLI E SOPPERIRE ALLO SCARSO MOVIMENTO FISICO. LA RAZZA TAJIMA HA IL PREGIO DI ESSERSI SVILUPPATA IN UN AMBIENTE ISOLATO, SENZA CHE VENISSE A CONTATTO CON BOVINI DI ALTRE RAZZE. COCCOLATI, NUTRITI BENE E CON IL PEDIGREE. NORMALE CHE LA CARNE CHE SI OTTIENE DA QUESTA CATENA DI PRODUZIONE SIA DI ALTISSIMO LIVELLO. ANCHE LE TECNICHE DI MACELLAZIONE SEGUONO DEI PRECISI STANDARD DAI QUALI E' VIETATISSIMO USCIRE.

    GLACIER 51: PESCE BIANCO DI FONDALE RARISSIMO, PESCATO A DUEMILA METRI DI PROFONDITA’
    ALLERGENI
    LA SEGUENTE LISTA INDICA GLI INGREDIENTI CHE SI POTREBBERO TROVARE NELLE NOSTRE PIETANZE, IN OGNI CASO SI AVVISA LA GENTILE CLIENTELA DI AVVISARE IMMEDIATAMENTE IL PERSONALE IN PRESENZA DI ALLERGIE O INTOLLERANZE.


    Cereali e derivati
    vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
    L'elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.


    Crostacei
    vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici.
    Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.


    Uova
    considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all'uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.


    Pesce
    l'allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.


    Arachidi
    le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l'olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc


    Soia
    le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.


    Latte
    e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.


    Frutta a guscio
    ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati,
    fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.



    Sedano
    che sia presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.


    Senape
    allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda



    Sesamo
    spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine;



    Anidride solforosa e solfiti
    solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott'aceto, cibi sott'olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.



    Lupini
    presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine



    Molluschi
    presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.
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